Kimchi

Kimchi er en koreansk nasjonalrett, og består som oftest av fermentert kinakål, gulrøtter, reddik etc. Noen ganger tilsettes små reker eller andre små sjødyr.

Oppskriften her stammer fra Karla Siverts, "KokkeKarla", som gikk bort så altfor tidlig. Den er gjengitt i Tom Victor Gausdals "Kokkelære".

Dette trenger du:

3 kinakål, godt vasket og delt i 6 på langs
vann
grovt havsalt
2 gulrøtter i tynne strimler
2 vårløk, finsnittet
1/2 rettich i strimler

Chilisaus:

1 stor knoll ingefær
6 store hvitløksfedd
2 røde chili
5 ss koreansk chilipulver
2 dl asiatisk fiskesaus

Istedet for koreansk chilipulver, som er røkt, kan man benytte et mildt chilipulver sammen med røkt paprikapulver.

Kjør ingrediensene til chilisausen til puré med stavmikser eller blender. Smak til.

Legg kinakålen i kaldt vann en liten stund. Hell av vannet og salt kinakålen. Vær nøye med at det kommer salt inn mellom bladene i kålen. Blandingen skal stå i 1,5 time, men massen må vendes om hver halve time.

Skyll deretter av saltet, - gjerne 2-3 ganger så man blir kvitt alt saltet. La kålen renne av seg. Bland kålen og grønnsakene, og vend så inn chilisausen.

Fyll blandingen i norgesglass el med syltestrikk. Luft gjerne ut trykket på glassene innimellom. La glassene stå i romtemperatur i et par døgn. Kimchien er ferdig når det lukter litt syrlig og man kan se små bobler i glasset. Sett i kjøleskap. Den holder seg lenge, - i flere måneder.

Lavkarbo bacalao i trykkoker

For å holde karboinntaket på et lavt nivå, eksprimenterer jeg for tiden med å gjøre tradisjonelle matretter litt mer lavkarbovennlig. Følgende er et forsøk på Bacalao uten potet. Poteten er erstattet med squash. Den har 1,8 g karbohydrater pr 100 g, - mot potetens 15 -17 g/100g. De fleste har vel forsøkt å spise denne grønnsaken, men en av fordelene med den er at den er nøytral i smaken og evner å ta opp smak fra andre ingredienser.

Det meste av ingrediensene klar til take-off

Ingredienser:

600g    Klippfisk, utvannet, kokt og renset
2 box   Hakkede tomater
2 stk    Squash
2 stk    Løk
1 stk    Sjalottløk
4 stk    Hvitløksfedd
50 g    Sorte oliven
50g     Grønne oliven
15 cm Purre
1 stk    Rød paprika
5 dl     Olivenolje
2,5 dl  Vann
Chilipulver / fersk chili etter smak
Nykvernet pepper
Urter - basilikum, oregano etc
Litt Worchester-sauce
Tabasco
Evt litt salt

Rutine:

Finhakk løk, hviløk og purre. Skjær paprika i biter. Squashen skjæres i skiver 0,5 - 1 cm tykke.

Varm opp oljen i en romslig kasserolle. Det skal "ryke" av oljen. Ha i løk, hvitløk og purre. Trekk kasserollen av varmen  og ha i squash, hakkede tomater, oliven og parika. Krydre med chili og de andre krydderne.

Nå legger du grønnsakblandingen og fisk lagvis i trykkokeren. Ha i vannet. Kok opp på full varme, sett på lokket og la trykket øke til max. Behold trykket i 10 - 15 minutter. Slipp ut trykket gradvis og ta av lokket.

Server med valgfri salat.

Resultatet ble utmerket og ingen savnet poteten.

Lavkarbo knekkebrød/kjeks

Jeg har prøvd forskjellige former for lavkarbo brød og knekkebrød, og etter en del forsøk og variasjoner, har jeg kommet frem til et knekkebrød eller kjeks som passer for min smak og behov.

Det finnes mange oppskrifter på knekkebrød på nettet, - dette er min favoritt:

125 g mandler
 60 g nøtter av eget valg
180 g solsikkekjerner
150 g sesamfrø
 14 g fiberhusk
  5 dl vann
1-2 ts salt

Hakk mandler og nøtter fint i foodprocessor el., og bland alle de tørre ingredisensene. Tilsett vannet. Røra virker tynn, men etter 10 min har fiberhusken gjort jobben, og deigen er klar til å bli fordelt på to stekeplater med bakepapir på.

Knekkebrødene skal nå stekes/tørkes i 70 minutter. Dersom man har varmluftsovn stekes begge platene samtidig, - en øverst og en nederst i ovnen. Bytt plass etter 35 minutter. Uten varmluftsovn stekes en og en plate i 70 minutter. Temperatur 150 - 170 grader.

Innhold pr 100 g:

Energi             644 kcal
Fett                  54 g
Karbohydrat    12 g
Protein             21 g
Fiber                13 g

Tørking av reinkjøtt - to metoder

Tørka reinkjøtt er vel hovedsaklig en samisk tradisjon. Tørking av kjøtt tjener vel to hensikter, - konservering og vektreduksjon. Tørka kjøtt er ikke bare kosemat, men også ypperlig turmat. 

Jeg har gjort et eksperiment med salting og tørking av reinkjøtt etter to forskjellige metoder. For det første vanlig henging på kjølig sted, og for det andre ved bruk av såkalte aldringsposer.  Disse kan kjøpes på godmiddag.net eller hos Lava Scandinavia. Kjøttet vakumeres i aldringsposen og oppbevares på rist i kjøleskap.  Når det har mistet 25 -30% av opprinnelig vekt, er det sannsynligvis ferdig. 

  

Trinn 1 er renskjæring og salting av kjøttet. Jeg brukte ei reinsteik, og skar den i ca 4 cm skiver på langs av fibrene. Dekk bunnen av karet med grovsalt, legg på et lag med kjøtt og salt. Så kan man legge lag på lag. Legg de tykkeste kjøttstykkene nederst. Kjøttet ligger i salt 4,5 til 5,5 timer.

Etter at saltingen er ferdig, skyller man av saltet i kaldt vann. Tørk vannet av kjøttet med tørkepapir. To av kjøttstykkene ble hengt på kjøttkroker i kjelleren. Det aktuelle kjellerrommet har vist seg å være egnet. Der er det tørket spekepølser og pinnekjøtt med godt resultat. De andre kjøttstykkene ble vakumert i aldringspose og plassert i kjøleskap. Så er det bare å vente og vente.

Etter to til tre uker var kjøttet som hang på kjøttkrok i kjelleren ferdig til å testes. Smak og konsistens var helt utmerket. Neste gang vil jeg imidlertid salte noe kortere, 3,5 til 4 timer. I smakspanelet var det litt delte meninger om dette, -noen mente at saltingen var passe. Personlig kunne jeg tenkt meg litt mindre salt. Kjøttet som ble lagt i aldringsposer var ikke helt klart enda.

Den 19. mars hadde kjøttet i aldringsposen mistet 29% vekt, og var klart for testing. Konsistensen var forskjellig fra det hengte kjøttet. Det var mykere og mye lettere å skjære. Smaken var også helt utmerket, og ganske likt hva som er beskrevet ovenfor.

Smakspanelet ( fire voksne personer) likte begge typene kjøtt, men var enstemmige i sin dom om at kjøtt hengt og tørket på "gammelmåten" var å foretrekke.

Sprøstekte torsketunger

Nå er vi midt i sesongen for skrei, lever, rogn ..... og torsketunger. Sprøstekte torsketunger er en klar delikatesse som mange setter stor pris på, - og som mange dessverre ikke liker.

I dag var det godt tilbud på torsketunger på Eurospar, og jeg slo til.

Utgangspunktet ser ut som følger:

Tungene har fått et dryss med salt, og ligger slik en halv til en time. Dette er en viktig prosess. Saltet gjør noe med konsistensen, - fastere og bedre å tygge på. Det samme gjelder forøvrig for all fersk fisk.

I mellomtiden lager jeg en blanding av hvetemel, salt og pepper til panering av tungene. Jeg tilsetter også litt Hot Madras Curry Powder. Det er to grunner til det: selvfølgelig smaken, men også fordi karri setter en fin farge på maten. Hvor mye karri som skal tilsettes, er opp til den enkelte, og den er ikke nødvendig  for et glimrende resultat.

Til å steike tungene, bruker jeg en blanding av rapsolje og smør. Bruk god varme, og ikke steik for mange tunger på en gang. Et godt resultat krever konsentrasjon. Snu tungene ofte. Når tungene er sprø på begge sider, er de som regel ferdig, men test en for å være sikker. Server straks.

Tilbehør er et personlig valg, og det som normalt passer til stekt fisk, passer også til tunger. Som saus kan brukes mayones, aioli eller remulade.

Her har jeg brukt kokte gulrøtter, isbergsalat og et lett dryss med sprøstekt baconpulver.

Rull og sylte

Lammerull og sylte hører også julen til. Det å lage disse selv, har sine fordeler. De blir skikkelig gode, du tilpasser saltmengden selv og du har gleden av å spise mat du selv har laget.

 Ikke er det spesielt vanskelig heller, - i alle fall ikke hvis du følger de rådene som kommer nedenfor. 

Tradisjonelt skal sylten lages av kjøtt og flesk som man får gjennom å koke og plukke et grisehode. Slik får man en veldig god sylte, men det er arbeidskrevende. Jeg har gjort det noen ganger, men å stå til albuene i et grisehode er ikke veldig fristende. Du oppnår samme gode smaken hvis du lager en ribberull, og det skal det bli sagt mer om lenger ned. 

Lammerull

Du trenger en slagside av lam eller sau, kjøtt til å legge inn i slagsiden, løk, purreløk, hvitløk, krydder og salt. Krydder jeg bruker er timian og sort pepper. Salt må man også ha. Dersom man foretrekker andre krydder i tillegg, eller i stedet for, så er det selvsagt en individuell sak.

Så var det dette med mengden da. Hvis du har en lammeside på ca 1 kilo, er følgende mengder å anbefale:
2 ts timian
1/2 - 1 ts pepper
2- 3 ts salt
2 ts gelatinpulver
2-3 ss finhakket løk
2 fedd hvitløk finhakket
1 ss purreløk finhakket

Bland løk og krydder i en skål, så har du krydderblandingen klar.

Legg kjøtt og krydderblanding lagvis på slagsiden, og rull skinnet fast sammen rundt fyllet. Bruk et nett til å trekke over rullen slik at den holder formen. Før sydde man sammen rullene med nål og tråd, men det er ikke nødvendig i dag. Surr rullen inn i GladPack og deretter i et linklede, og lag en surring med bomullstråd. La rullen ligge kjølig over natten for at krydderet skal trekke godt inn.

Trekk rullen i vann på 85 grader i ca 2 timer. Ta rullen opp og la den hvile litt og legg den i moderat press over natten.

Sylte (ribberull)

Som sagt ovenfor, har jeg sluttet å lage hodesylte, og heller gått over til ribberull. Det man da trenger er en tynnribbe. Finn en med rektangulær form og minst mulig bein, samt at det er litt tykkelse på den. Unngå å kjøpe ribbe hvor svoren er rutet (ødelagt).

Nå må ribba behandles slik at det er mulig å lage en rull av den. Først fjerner man det som måtte være av bein og brusk. Så skjærer man nesten igjennom på langs, bretter ut og skjærer en gang til i stykket man har brettet ut, og bretter ut igjen. Dermed har man en ganske lang ribbe som er klar til krydring. Dersom man skulle være uheldig og skjære igjennom, er det ikke noe problem. Man legger det løse stykket med litt overlapp og ruller sammen som forklart nedenfor.

Jeg bruker følgende krydder:
nellik, pepper, allehånde, finhakket løk. I tillegg trenger du salt og gelatinpulver. Det er umulig å angi mengder, - det beror på størrelsen av ribba, og personlig smak. Imidlertid tåler ribba mye krydder og salt. Hvis rullen skal fryses, taper krydringen seg.

Fordel krydder, løk, salt og gelatin over hele den utbrettede ribba. Start rullingen lengst fra svoren, og rull fast inn mot svoren og videre, slik at du til slutt står med en rull dekket av svor hele veien rundt.

Gjør noen surringer med bomullstråd så rullen holder seg på plass. Surr inn i GladPack og linklede (kopphåndduk) og surr til slutt med bomullstråd. La rullen ligge over natte i kjøleskap, og trekk den dagen etter i 85 graders vann, i 2 - 2,5 timer. Litt hvile (15 min) og i moderat press natten over.

Lutefisk "My Way"

Lutefisk "My Way"

Lutefisk hører vinteren og julen til. Det finnes utallige oppskrifter og fremgangsmåter, og ikke minst tilbehør til dette festmåltidet. Nedenfor har jeg gjort mine refleksjoner rundt tillagingen av et lutefiskmåltid.



Punkt nr 1 er selvfølgelig lutefisk av beste kvalitet. Det får man ved korrekt luting av tørket skrei. Alt annet er bare en erstatning og ikke bra. Hvis man kjenner noen som luter med askelut, er man heldig.

I tidligere tider, mens jeg var barn, hadde lutefisken en noe annen konsistens enn i dag. Den var hardere lutet og mer skjelvende i fisken. Nå som lutefisk er blitt en "in-rett", har den blitt mer fast i fisken og mer godtakbar for sarte gourmetganer.

Et lutefiskmåltid krever god logistikk fra kokkens side. Det er lutefisken som er sjefen, og den skal ikke vente på noen, - det er vi som venter på den. Begrens også antall deltagere i måltidet, - 6 personer er optimalt.

Det er best å kjøpe lutefisk som ikke har vært frosset. Lutefisk er en middag de fleste av oss ikke spiser så ofte, så det er ingen grunn til å satse på billige varianter frosset i plastforpakning.Når man er klar for å starte tilberedningen, tar man fisken ut av kjøleskapet, skjærer bort de tynneste delene av fisken, og deler fisken opp i serveringsstykker. Legg stykkene i et fat og strø på salt, - godt med salt. Nå skal fisken stå i ro med saltet på og i romtemperatur i ca 45 minutter. Jeg har sett oppskrifter hvor toppkokker sier salt i 5 min. Det er tull.

Mens fisken godgjør seg på kjøkkenbenken er det tid for tilbehør, og her finnes det mange varianter. Personlig gjør jeg det ganske enkelt, men smakfullt.

Det viktigste tilbehøret er bacon. Fjern svor, skjær i terninger og stek sakte i smør til den har fått stekefarge. Kok ut stekepannen med smør og hell over baconbitene. Holdes varm.

Potetene settes på kok slik at de er ferdige litt i forkant av fisken. Bruk mye vann og salt. Kok opp å la koke i 6 minutter. Slå av varmen og la potetene stå på platen i vannet i ca 20 minutter.

Ertestuing lager man selv og ikke fra en Toro-pose! Det er rørende enkelt. Kjøp Selskapserter, - du finner dem i frysedisken. Ha dem i en kasserolle, hell på kaldt vann så det dekker. Kok opp og la koke i 30 sekunder. Slå ertene i et dørslag og tilbake i kasserollen. Tilsett smør i tynne skiver, - godt med smør. Bruk stavmikser til å mose ertene. Tilsett mere smør hvis konsistensen er for fast. Smak til med pepper og salt. Hold varm.

Fisken legges i en langpanne. Jeg har sett oppskrifter hvor det sies at man skal skylle av saltet først. Glem det og la saltet være. Det er som regel toppkokker fra østlandet som kommer med slike råd, men uansett meritter, så kan de ikke lutefisk.

Dekk langpannen med folie og sett inn i varm komfyr på ca 200 grader. Vær nøye med temperaturen. Ikke alle komfyrer holder hva de lover. Det er best å bruke et eget ovnstermometer.

Så var det tiden da. Jeg vil starte med 25 min. Bruk et digitalt steketermometer med rask responstid og sjekk temperaturen i fisken. Fisk koagulerer ved 50 grader, og man bør ikke gå høgere en det, eller så risikerer man at fisken faller sammen og blir uinteressant.

Server tilbehøret først og legg på fisken sist. Varme tallerkener.

Når første servering er gjort, setter du neste servering i ovnen.

Sennep er nødvendig følge, samt øl og aquavit. Jeg har sett at noen kokker driver og fabler om vin til lutefisk. Det er stort sett mislykket, men hvis du absolutt må ha vin, så sats på en champagne eller god musserende vin.

Tilbake til logistikken. Du bruker 45+30 minutter på fisken. Innenfor denne tidsrammen koker du fint poteter, steker bacon og lager ertestuing slik at dette er ferdig før fisken.

Smakelig måltid!

Et godt råd til slutt: Hvis du skal servere dette til gjester, så tren først. Lag måltidet for deg selv så du er sikker på håndgrepene. Lutefisk er nydelig, men det er lett å mislykkes hvis man stiller dårlig trent.