Lutefisk "My Way"

Lutefisk "My Way"

Lutefisk hører vinteren og julen til. Det finnes utallige oppskrifter og fremgangsmåter, og ikke minst tilbehør til dette festmåltidet. Nedenfor har jeg gjort mine refleksjoner rundt tillagingen av et lutefiskmåltid.



Punkt nr 1 er selvfølgelig lutefisk av beste kvalitet. Det får man ved korrekt luting av tørket skrei. Alt annet er bare en erstatning og ikke bra. Hvis man kjenner noen som luter med askelut, er man heldig.

I tidligere tider, mens jeg var barn, hadde lutefisken en noe annen konsistens enn i dag. Den var hardere lutet og mer skjelvende i fisken. Nå som lutefisk er blitt en "in-rett", har den blitt mer fast i fisken og mer godtakbar for sarte gourmetganer.

Et lutefiskmåltid krever god logistikk fra kokkens side. Det er lutefisken som er sjefen, og den skal ikke vente på noen, - det er vi som venter på den. Begrens også antall deltagere i måltidet, - 6 personer er optimalt.

Det er best å kjøpe lutefisk som ikke har vært frosset. Lutefisk er en middag de fleste av oss ikke spiser så ofte, så det er ingen grunn til å satse på billige varianter frosset i plastforpakning.Når man er klar for å starte tilberedningen, tar man fisken ut av kjøleskapet, skjærer bort de tynneste delene av fisken, og deler fisken opp i serveringsstykker. Legg stykkene i et fat og strø på salt, - godt med salt. Nå skal fisken stå i ro med saltet på og i romtemperatur i ca 45 minutter. Jeg har sett oppskrifter hvor toppkokker sier salt i 5 min. Det er tull.

Mens fisken godgjør seg på kjøkkenbenken er det tid for tilbehør, og her finnes det mange varianter. Personlig gjør jeg det ganske enkelt, men smakfullt.

Det viktigste tilbehøret er bacon. Fjern svor, skjær i terninger og stek sakte i smør til den har fått stekefarge. Kok ut stekepannen med smør og hell over baconbitene. Holdes varm.

Potetene settes på kok slik at de er ferdige litt i forkant av fisken. Bruk mye vann og salt. Kok opp å la koke i 6 minutter. Slå av varmen og la potetene stå på platen i vannet i ca 20 minutter.

Ertestuing lager man selv og ikke fra en Toro-pose! Det er rørende enkelt. Kjøp Selskapserter, - du finner dem i frysedisken. Ha dem i en kasserolle, hell på kaldt vann så det dekker. Kok opp og la koke i 30 sekunder. Slå ertene i et dørslag og tilbake i kasserollen. Tilsett smør i tynne skiver, - godt med smør. Bruk stavmikser til å mose ertene. Tilsett mere smør hvis konsistensen er for fast. Smak til med pepper og salt. Hold varm.

Fisken legges i en langpanne. Jeg har sett oppskrifter hvor det sies at man skal skylle av saltet først. Glem det og la saltet være. Det er som regel toppkokker fra østlandet som kommer med slike råd, men uansett meritter, så kan de ikke lutefisk.

Dekk langpannen med folie og sett inn i varm komfyr på ca 200 grader. Vær nøye med temperaturen. Ikke alle komfyrer holder hva de lover. Det er best å bruke et eget ovnstermometer.

Så var det tiden da. Jeg vil starte med 25 min. Bruk et digitalt steketermometer med rask responstid og sjekk temperaturen i fisken. Fisk koagulerer ved 50 grader, og man bør ikke gå høgere en det, eller så risikerer man at fisken faller sammen og blir uinteressant.

Server tilbehøret først og legg på fisken sist. Varme tallerkener.

Når første servering er gjort, setter du neste servering i ovnen.

Sennep er nødvendig følge, samt øl og aquavit. Jeg har sett at noen kokker driver og fabler om vin til lutefisk. Det er stort sett mislykket, men hvis du absolutt må ha vin, så sats på en champagne eller god musserende vin.

Tilbake til logistikken. Du bruker 45+30 minutter på fisken. Innenfor denne tidsrammen koker du fint poteter, steker bacon og lager ertestuing slik at dette er ferdig før fisken.

Smakelig måltid!

Et godt råd til slutt: Hvis du skal servere dette til gjester, så tren først. Lag måltidet for deg selv så du er sikker på håndgrepene. Lutefisk er nydelig, men det er lett å mislykkes hvis man stiller dårlig trent.