Rull og sylte

Lammerull og sylte hører også julen til. Det å lage disse selv, har sine fordeler. De blir skikkelig gode, du tilpasser saltmengden selv og du har gleden av å spise mat du selv har laget.

 Ikke er det spesielt vanskelig heller, - i alle fall ikke hvis du følger de rådene som kommer nedenfor. 

Tradisjonelt skal sylten lages av kjøtt og flesk som man får gjennom å koke og plukke et grisehode. Slik får man en veldig god sylte, men det er arbeidskrevende. Jeg har gjort det noen ganger, men å stå til albuene i et grisehode er ikke veldig fristende. Du oppnår samme gode smaken hvis du lager en ribberull, og det skal det bli sagt mer om lenger ned. 

Lammerull

Du trenger en slagside av lam eller sau, kjøtt til å legge inn i slagsiden, løk, purreløk, hvitløk, krydder og salt. Krydder jeg bruker er timian og sort pepper. Salt må man også ha. Dersom man foretrekker andre krydder i tillegg, eller i stedet for, så er det selvsagt en individuell sak.

Så var det dette med mengden da. Hvis du har en lammeside på ca 1 kilo, er følgende mengder å anbefale:
2 ts timian
1/2 - 1 ts pepper
2- 3 ts salt
2 ts gelatinpulver
2-3 ss finhakket løk
2 fedd hvitløk finhakket
1 ss purreløk finhakket

Bland løk og krydder i en skål, så har du krydderblandingen klar.

Legg kjøtt og krydderblanding lagvis på slagsiden, og rull skinnet fast sammen rundt fyllet. Bruk et nett til å trekke over rullen slik at den holder formen. Før sydde man sammen rullene med nål og tråd, men det er ikke nødvendig i dag. Surr rullen inn i GladPack og deretter i et linklede, og lag en surring med bomullstråd. La rullen ligge kjølig over natten for at krydderet skal trekke godt inn.

Trekk rullen i vann på 85 grader i ca 2 timer. Ta rullen opp og la den hvile litt og legg den i moderat press over natten.

Sylte (ribberull)

Som sagt ovenfor, har jeg sluttet å lage hodesylte, og heller gått over til ribberull. Det man da trenger er en tynnribbe. Finn en med rektangulær form og minst mulig bein, samt at det er litt tykkelse på den. Unngå å kjøpe ribbe hvor svoren er rutet (ødelagt).

Nå må ribba behandles slik at det er mulig å lage en rull av den. Først fjerner man det som måtte være av bein og brusk. Så skjærer man nesten igjennom på langs, bretter ut og skjærer en gang til i stykket man har brettet ut, og bretter ut igjen. Dermed har man en ganske lang ribbe som er klar til krydring. Dersom man skulle være uheldig og skjære igjennom, er det ikke noe problem. Man legger det løse stykket med litt overlapp og ruller sammen som forklart nedenfor.

Jeg bruker følgende krydder:
nellik, pepper, allehånde, finhakket løk. I tillegg trenger du salt og gelatinpulver. Det er umulig å angi mengder, - det beror på størrelsen av ribba, og personlig smak. Imidlertid tåler ribba mye krydder og salt. Hvis rullen skal fryses, taper krydringen seg.

Fordel krydder, løk, salt og gelatin over hele den utbrettede ribba. Start rullingen lengst fra svoren, og rull fast inn mot svoren og videre, slik at du til slutt står med en rull dekket av svor hele veien rundt.

Gjør noen surringer med bomullstråd så rullen holder seg på plass. Surr inn i GladPack og linklede (kopphåndduk) og surr til slutt med bomullstråd. La rullen ligge over natte i kjøleskap, og trekk den dagen etter i 85 graders vann, i 2 - 2,5 timer. Litt hvile (15 min) og i moderat press natten over.