Rull og sylte

Lammerull og sylte hører også julen til. Det å lage disse selv, har sine fordeler. De blir skikkelig gode, du tilpasser saltmengden selv og du har gleden av å spise mat du selv har laget.

 Ikke er det spesielt vanskelig heller, - i alle fall ikke hvis du følger de rådene som kommer nedenfor. 

Tradisjonelt skal sylten lages av kjøtt og flesk som man får gjennom å koke og plukke et grisehode. Slik får man en veldig god sylte, men det er arbeidskrevende. Jeg har gjort det noen ganger, men å stå til albuene i et grisehode er ikke veldig fristende. Du oppnår samme gode smaken hvis du lager en ribberull, og det skal det bli sagt mer om lenger ned. 

Lammerull

Du trenger en slagside av lam eller sau, kjøtt til å legge inn i slagsiden, løk, purreløk, hvitløk, krydder og salt. Krydder jeg bruker er timian og sort pepper. Salt må man også ha. Dersom man foretrekker andre krydder i tillegg, eller i stedet for, så er det selvsagt en individuell sak.

Så var det dette med mengden da. Hvis du har en lammeside på ca 1 kilo, er følgende mengder å anbefale:
2 ts timian
1/2 - 1 ts pepper
2- 3 ts salt
2 ts gelatinpulver
2-3 ss finhakket løk
2 fedd hvitløk finhakket
1 ss purreløk finhakket

Bland løk og krydder i en skål, så har du krydderblandingen klar.

Legg kjøtt og krydderblanding lagvis på slagsiden, og rull skinnet fast sammen rundt fyllet. Bruk et nett til å trekke over rullen slik at den holder formen. Før sydde man sammen rullene med nål og tråd, men det er ikke nødvendig i dag. Surr rullen inn i GladPack og deretter i et linklede, og lag en surring med bomullstråd. La rullen ligge kjølig over natten for at krydderet skal trekke godt inn.

Trekk rullen i vann på 85 grader i ca 2 timer. Ta rullen opp og la den hvile litt og legg den i moderat press over natten.

Sylte (ribberull)

Som sagt ovenfor, har jeg sluttet å lage hodesylte, og heller gått over til ribberull. Det man da trenger er en tynnribbe. Finn en med rektangulær form og minst mulig bein, samt at det er litt tykkelse på den. Unngå å kjøpe ribbe hvor svoren er rutet (ødelagt).

Nå må ribba behandles slik at det er mulig å lage en rull av den. Først fjerner man det som måtte være av bein og brusk. Så skjærer man nesten igjennom på langs, bretter ut og skjærer en gang til i stykket man har brettet ut, og bretter ut igjen. Dermed har man en ganske lang ribbe som er klar til krydring. Dersom man skulle være uheldig og skjære igjennom, er det ikke noe problem. Man legger det løse stykket med litt overlapp og ruller sammen som forklart nedenfor.

Jeg bruker følgende krydder:
nellik, pepper, allehånde, finhakket løk. I tillegg trenger du salt og gelatinpulver. Det er umulig å angi mengder, - det beror på størrelsen av ribba, og personlig smak. Imidlertid tåler ribba mye krydder og salt. Hvis rullen skal fryses, taper krydringen seg.

Fordel krydder, løk, salt og gelatin over hele den utbrettede ribba. Start rullingen lengst fra svoren, og rull fast inn mot svoren og videre, slik at du til slutt står med en rull dekket av svor hele veien rundt.

Gjør noen surringer med bomullstråd så rullen holder seg på plass. Surr inn i GladPack og linklede (kopphåndduk) og surr til slutt med bomullstråd. La rullen ligge over natte i kjøleskap, og trekk den dagen etter i 85 graders vann, i 2 - 2,5 timer. Litt hvile (15 min) og i moderat press natten over.

Lutefisk "My Way"

Lutefisk "My Way"

Lutefisk hører vinteren og julen til. Det finnes utallige oppskrifter og fremgangsmåter, og ikke minst tilbehør til dette festmåltidet. Nedenfor har jeg gjort mine refleksjoner rundt tillagingen av et lutefiskmåltid.



Punkt nr 1 er selvfølgelig lutefisk av beste kvalitet. Det får man ved korrekt luting av tørket skrei. Alt annet er bare en erstatning og ikke bra. Hvis man kjenner noen som luter med askelut, er man heldig.

I tidligere tider, mens jeg var barn, hadde lutefisken en noe annen konsistens enn i dag. Den var hardere lutet og mer skjelvende i fisken. Nå som lutefisk er blitt en "in-rett", har den blitt mer fast i fisken og mer godtakbar for sarte gourmetganer.

Et lutefiskmåltid krever god logistikk fra kokkens side. Det er lutefisken som er sjefen, og den skal ikke vente på noen, - det er vi som venter på den. Begrens også antall deltagere i måltidet, - 6 personer er optimalt.

Det er best å kjøpe lutefisk som ikke har vært frosset. Lutefisk er en middag de fleste av oss ikke spiser så ofte, så det er ingen grunn til å satse på billige varianter frosset i plastforpakning.Når man er klar for å starte tilberedningen, tar man fisken ut av kjøleskapet, skjærer bort de tynneste delene av fisken, og deler fisken opp i serveringsstykker. Legg stykkene i et fat og strø på salt, - godt med salt. Nå skal fisken stå i ro med saltet på og i romtemperatur i ca 45 minutter. Jeg har sett oppskrifter hvor toppkokker sier salt i 5 min. Det er tull.

Mens fisken godgjør seg på kjøkkenbenken er det tid for tilbehør, og her finnes det mange varianter. Personlig gjør jeg det ganske enkelt, men smakfullt.

Det viktigste tilbehøret er bacon. Fjern svor, skjær i terninger og stek sakte i smør til den har fått stekefarge. Kok ut stekepannen med smør og hell over baconbitene. Holdes varm.

Potetene settes på kok slik at de er ferdige litt i forkant av fisken. Bruk mye vann og salt. Kok opp å la koke i 6 minutter. Slå av varmen og la potetene stå på platen i vannet i ca 20 minutter.

Ertestuing lager man selv og ikke fra en Toro-pose! Det er rørende enkelt. Kjøp Selskapserter, - du finner dem i frysedisken. Ha dem i en kasserolle, hell på kaldt vann så det dekker. Kok opp og la koke i 30 sekunder. Slå ertene i et dørslag og tilbake i kasserollen. Tilsett smør i tynne skiver, - godt med smør. Bruk stavmikser til å mose ertene. Tilsett mere smør hvis konsistensen er for fast. Smak til med pepper og salt. Hold varm.

Fisken legges i en langpanne. Jeg har sett oppskrifter hvor det sies at man skal skylle av saltet først. Glem det og la saltet være. Det er som regel toppkokker fra østlandet som kommer med slike råd, men uansett meritter, så kan de ikke lutefisk.

Dekk langpannen med folie og sett inn i varm komfyr på ca 200 grader. Vær nøye med temperaturen. Ikke alle komfyrer holder hva de lover. Det er best å bruke et eget ovnstermometer.

Så var det tiden da. Jeg vil starte med 25 min. Bruk et digitalt steketermometer med rask responstid og sjekk temperaturen i fisken. Fisk koagulerer ved 50 grader, og man bør ikke gå høgere en det, eller så risikerer man at fisken faller sammen og blir uinteressant.

Server tilbehøret først og legg på fisken sist. Varme tallerkener.

Når første servering er gjort, setter du neste servering i ovnen.

Sennep er nødvendig følge, samt øl og aquavit. Jeg har sett at noen kokker driver og fabler om vin til lutefisk. Det er stort sett mislykket, men hvis du absolutt må ha vin, så sats på en champagne eller god musserende vin.

Tilbake til logistikken. Du bruker 45+30 minutter på fisken. Innenfor denne tidsrammen koker du fint poteter, steker bacon og lager ertestuing slik at dette er ferdig før fisken.

Smakelig måltid!

Et godt råd til slutt: Hvis du skal servere dette til gjester, så tren først. Lag måltidet for deg selv så du er sikker på håndgrepene. Lutefisk er nydelig, men det er lett å mislykkes hvis man stiller dårlig trent.

Grove Julepølser

Grove Julepølser

Det er etterhvert blitt en tradisjon hos oss å lage våre egne julepølser som følge til ribba på julaften. Vanligvis har det vært medisterpølser a la Brimi, men i år har jeg satset på grove julepølser i god norsk tradisjon, men etter egen oppskrift.

Ingredienser

1600    g Svinekjøtt, for eksempel tynnribbe
1200    g Reinkjøtt, magert fra mørbrad el,
1          Røkt reinhjerte
500      g spekk
140      g potetmel
               vann
60-100 g salt
            pepper
            ingefær

Naturtarm: kroktarm 28-30 mm, ca 8 meter.

Fremgangsmåte

Svoren må kokes slik at han blir mjuk. Grunnen til at man bruker svor, er at den gir smak og binder pølsefarsen sammen.

Mal svor, hjerte og kjøtt en gang på kjøttkvern. Personlig liker jeg ikke altfor grov konsistens, så jeg bruker den minste hullskiva.

Mal spekket for seg.

Bland sammen med saltet til en seig farse. Saltingen er litt avgjørende for den endelige smaksopplevelsen. For lite salt gir tamme pølser og for mye gir uspiselige pølser. Her må det rett og slett smakes på farsen.

Tilsett potetmel og krydder. Krydringen gjøres også etter smak. Husk at hvis pølsene skal fryses, taper krydret seg noe. Andre krydder enn de jeg har brukt er en individuell sak.

Tilsett det malte spekket forsiktig.

Spe farsen med vann slik at den får en konsistens som ikke er for fast for stapping i tarm.

Stappes i tarm med pølsestapper eller kjøkkenmaskin med pølsehorn og snurres til middagspølsestørrelse.

Pølsene legges i kjøleskap over natten og trekkes neste dag i vann på ca 85 grader i 20-25 minutter. Vannet må for all del ikke koke, da sprekker pølsene. Bruk termometer.

For å bevare smaken best mulig fram til julaften, vakumerer jeg pølsene, og fryser dem.