Tørking av reinkjøtt - to metoder

Tørka reinkjøtt er vel hovedsaklig en samisk tradisjon. Tørking av kjøtt tjener vel to hensikter, - konservering og vektreduksjon. Tørka kjøtt er ikke bare kosemat, men også ypperlig turmat. 

Jeg har gjort et eksperiment med salting og tørking av reinkjøtt etter to forskjellige metoder. For det første vanlig henging på kjølig sted, og for det andre ved bruk av såkalte aldringsposer.  Disse kan kjøpes på godmiddag.net eller hos Lava Scandinavia. Kjøttet vakumeres i aldringsposen og oppbevares på rist i kjøleskap.  Når det har mistet 25 -30% av opprinnelig vekt, er det sannsynligvis ferdig. 

  

Trinn 1 er renskjæring og salting av kjøttet. Jeg brukte ei reinsteik, og skar den i ca 4 cm skiver på langs av fibrene. Dekk bunnen av karet med grovsalt, legg på et lag med kjøtt og salt. Så kan man legge lag på lag. Legg de tykkeste kjøttstykkene nederst. Kjøttet ligger i salt 4,5 til 5,5 timer.

Etter at saltingen er ferdig, skyller man av saltet i kaldt vann. Tørk vannet av kjøttet med tørkepapir. To av kjøttstykkene ble hengt på kjøttkroker i kjelleren. Det aktuelle kjellerrommet har vist seg å være egnet. Der er det tørket spekepølser og pinnekjøtt med godt resultat. De andre kjøttstykkene ble vakumert i aldringspose og plassert i kjøleskap. Så er det bare å vente og vente.

Etter to til tre uker var kjøttet som hang på kjøttkrok i kjelleren ferdig til å testes. Smak og konsistens var helt utmerket. Neste gang vil jeg imidlertid salte noe kortere, 3,5 til 4 timer. I smakspanelet var det litt delte meninger om dette, -noen mente at saltingen var passe. Personlig kunne jeg tenkt meg litt mindre salt. Kjøttet som ble lagt i aldringsposer var ikke helt klart enda.

Den 19. mars hadde kjøttet i aldringsposen mistet 29% vekt, og var klart for testing. Konsistensen var forskjellig fra det hengte kjøttet. Det var mykere og mye lettere å skjære. Smaken var også helt utmerket, og ganske likt hva som er beskrevet ovenfor.

Smakspanelet ( fire voksne personer) likte begge typene kjøtt, men var enstemmige i sin dom om at kjøtt hengt og tørket på "gammelmåten" var å foretrekke.

Sprøstekte torsketunger

Nå er vi midt i sesongen for skrei, lever, rogn ..... og torsketunger. Sprøstekte torsketunger er en klar delikatesse som mange setter stor pris på, - og som mange dessverre ikke liker.

I dag var det godt tilbud på torsketunger på Eurospar, og jeg slo til.

Utgangspunktet ser ut som følger:

Tungene har fått et dryss med salt, og ligger slik en halv til en time. Dette er en viktig prosess. Saltet gjør noe med konsistensen, - fastere og bedre å tygge på. Det samme gjelder forøvrig for all fersk fisk.

I mellomtiden lager jeg en blanding av hvetemel, salt og pepper til panering av tungene. Jeg tilsetter også litt Hot Madras Curry Powder. Det er to grunner til det: selvfølgelig smaken, men også fordi karri setter en fin farge på maten. Hvor mye karri som skal tilsettes, er opp til den enkelte, og den er ikke nødvendig  for et glimrende resultat.

Til å steike tungene, bruker jeg en blanding av rapsolje og smør. Bruk god varme, og ikke steik for mange tunger på en gang. Et godt resultat krever konsentrasjon. Snu tungene ofte. Når tungene er sprø på begge sider, er de som regel ferdig, men test en for å være sikker. Server straks.

Tilbehør er et personlig valg, og det som normalt passer til stekt fisk, passer også til tunger. Som saus kan brukes mayones, aioli eller remulade.

Her har jeg brukt kokte gulrøtter, isbergsalat og et lett dryss med sprøstekt baconpulver.